Luontomatkailua Leivonmäellä

Leivän tarina

Leivonmäkistä lähiruokaa – kotona leivottua ruisleipää Rutalahden myllyn jauhoista

Iso noin 14 leivän tiiliuuni on esilämmitettävä jo leipomista edellisenä päivänä. Samalla saadaan lämmin paikka taikinapytylle uunin kylkeen, johon myös jauhosäkki tuodaan lämpiämään. Jo aamulla laitan ravistuneen, puisen taikinatiinun isoon muovipaljuun kylmään veteen turpoamaan.


Illansuussa noin kuuden tietämissä lämmitän suuren kattilallisen vettä reilun kädenlämpöiseksi. Nostan turvonneen pytyn pesuhuoneen lattialle ja sekoittamalla pieneen vesimäärään ruisjauhoja paksuksi velliksi kittaan pytyn raot umpeen. Kaadan lämmitetyn veden tiinuun ja sekoitan karkeita ruisjauhoja hiertimellä eli härkimellä voimakkaasti vatkaten juureen siten, että syntyy paksua velliä tai löysää puuroa muistuttava taikinan juuri. Käytän aina leivontaan paikallisen Rutalahden myllyn karkeita ruisjauhoja. Taikinatiinun kannan lämpimään vedottomaan paikkaan eli uunin kylkeen, peitän pytyn huolella ensin sideharsolla ja sitten vauvan täkillä. On tärkeää, että juuri saa muhia tasalämpöisenä. Illalla myöhään tai aamulla aikaisin sekoitan juurta voimakkaasti lisäten löystyneeseen, kuplivaan ja kuohuvaan juurivelliin lisää jauhoja. Juurta on hyvä käydä tervehtimässä reippaasti hämmentäen mennen tullen pytyn ohi kulkiessa. Taikinanjuuri tuoksuu miedon happamalle.

Leivontapäivän aamuna kuuden aikoihin alan lämmittää uunia. Isossa uunissa palaa 3-4 suurta sylillistä puita. Kun puut on poltettu, pienennän peltiä vähitellen kunnes pellit voi pistää kokonaan kiinni, kun kaikki hiilet ovat tummia päältä ja punaisia kekäleitä ei näy. Jo ennen tätä noin kahdeksan yhdeksän välillä alan vastata käsin taikinaa. Ensin lisään suolaa 1 rkl/l. Aluksi lisään karkeita ruisjauhoja voimakkaasti vatkaten hiertimen avulla, sitten vastaan käsin taikinaa lisäten jauhoja pieniä määriä kerrallaan. Ison taikinan vastaamiseen menee vähintään tunti aikaa, mutta silloin on aikaa ajatella ja ainakin minusta kaikkein mukavin vaihe leivän leipomisessa. Kun taikina on sopivan paksua ja riittävän kauan vaivattua, se alkaa napsahdella nostettaessa kättä ylös. Kokoan taikinaa pohjalta ylös kummuksi, ripottelen jauhoja päälle ja lopuksi teen sen pintaan ristin, siunaan taikinan. Ristin reunojen avautuessa noin kahden kolmen tunnin päästä on taikina valmis leivottavaksi.


Puolilta päivin taikinan pintaan on repeillyt verkkomainen kuvio ja risti on auennut. Uunissa on lämpöä reilusti yli kolmesataa astetta. On aika aloittaa leipien leipominen. Tärkeää on käyttää riittävästi jauhoja pöydällä, sillä ruistaikina on hyvin helposti pöytään ja käsiin takertuvaa. Toisaalta taikinasta puuttuu sitko eli mitä vähemmän sitä käsitellään ja mitä nopeammin taikinamyky saadaan pyöräytetyksi korkeahuippuiseksi kartioksi, sen parempi. Kun olen leiponut taikinan leiviksi, kaavin pytyn aivan tyhjäksi. Puisen pytyn reunoihin jää riittävästi juurta seuraavaa kertaa varten. Pytty asetetaan ilmavaan paikkaan kevyesti peitettynä.


Jo madaltuneet korkeahuippuisiksi muotoillut leivät taputtelen ohuiksi ja teen niihin reiän keskelle. Limppuja madalletaan vain vähän tarpeen tullen. Leivät saavat kohota pöydällä noin tunnin. Ennen uuniin siirtämistä ne on muistettava pistellä, jotta niistä ei tule kohokuorisia. Myös riittävän pitkä kohotusaika estää ”emäntää livahtamasta kuoren väliin” eli kohokuorisuutta.


Seuraava työvaihe on uunin siivoaminen. Pellit hetkeksi auki, vedän hiilet hiillokseen ja puhdistan arinan hyvin vedessä liotetulla uuniharjalla tai –luudalla. Pellit täytyy tietysti muistaa sulkea välittömästi sen jälkeen.

Isosta taikinasta tulee kolme uunillista eli noin kolmekymmentä reikäleipää ja yksi uunillinen limppuja. Leivän reiät paistan leipien ohella ja ne ovat suurta herkkua uunituoreina. Reikäleipä vaatii paistuakseen kovan lämmön, noin 275-300 astetta. Ruislimppuja paistetaan reikäleipien jälkeen miedommassa lämmössä reilu tunti. Kun leipiä paistetaan monta uunillista ja joka uunillinen luukun aukaisuineen jäähdyttää sitä, on uunin oltava tosi kuuma ensimmäisen erän paistuessa. Niitä ei voikaan pitää uunissa kuin vajaan varttitunnin. Joka uunillinen vie sitten edellistä pitemmän ajan. Joskus viimeisestä uunillisesta tulee jälkiuunileipää, jos uuni ehtii jäähtyä liikaa.


Jotta leivät olisivat taatusti kypsiä, niiden paistoaika voi venyä ja niin niistä tulee kovakuorisia, mutta todella hyvänmakuisia, hieman happamanimeliä jälkkäreitä.

Uunista oton jälkeen kerään kypsät leivät leivinliinojen ja muovin alle pehmenemään, varsinkin kovakuorisemmat limput ja pohjasta harjaan liiat jauhot pois. Lämmin, täyteliäs ruisleivän tuoksu leviää koko tupaan…


Tärkeää muistaa:

  • Kädenlämpöiset jauhot, vesi ja juuri. Juurta kannattaa vatkata hetki.
  • Vedoton, lämmin taikinan nostatuspaikka.
  • Riittävän kuumaksi lämmitetty uuni. Tarvittaessa uunin lämpöä voi tasata paistamalla siellä uunillisen ohuita ohrarieskoja.
  • Muista, että maku on tärkein, ei leivän ulkonäkö.

Seikkaperäinen selostus. Innostuitko kokeilemaan? Tule, niin leivotaan yhdessä!


Olen pitänyt suosittuja ruisleiväntekokursseja. Kerää vähintään neljän hengen porukka ja tulkaa opettelemaan leivän leipomista Leivonmäelle Vanhan Vartiamäen tilalle. Pääsette puolilta päivin heti leipomaan, välillä juodaan kahvit ja teet pullan ja lämpimäisten kera.  Lopuksi kaikki saavat kotimatkalle lämpimäiset kainaloon, leivänjuurta pussiin ja kaiken kaikkiaan kiehtovan kokemuksen.

Soita! Odotan Sinua ja ystäviäsi!

Vinkki: vuokraa Tähtitalvikki ja yllätä ystäväsi leipäkurssilla. Peräti kymmenelle kaverukselle näin ikimuistoinen viikonloppu.

Runo ruisleivästä

Rupean runolle rukiista,
leivänteosta lepertelen.
Ohjeet oivat samalla,
resepti reikäleivälle.

Lämmitän leivinuunia lempeästi,
herättelen huomiseksi,
esilämmitän ensiksi.

Pytyn panen paljuun,
suureen saaviin sukellutan
tiinun turpoamaan tiiviiksi.

Illansuussa alkaa urakka,
ehtoolla ensimmäinen erä.
Pytyn pyörittelen pirttiin pakeille piisin,
tiinun tuon tupaan kupeeseen kuuman uunin.

Siihen kumoan kädenlämpöisen veden
ja huoneenlämpimät jauhot.
Havupuista hierrintä heiluttelen,
hienosormisella härkimellä hämmennän,
vatkaan vahvan vellin pahaisesti puuronpaksuiseksi.
Juuri ja juuri hierrin juurivellissä
pystyssä pysyy, tukematta töröttää.

Peitän pytyn harsolla hyvällä,
liinan levitän ja täkin taittelen
pytyn päälle, tiinun turvaksi.
Siinä taikinanjuuri tekeytyy yli yön,
kellonympäryksen kehittyy,
kuplii ja kuohuu, happamen herättää.

Aamu kun aukeaa, huomiseen herään.
Tuoksu tuttu tiinusta tulvahtaa,
haju hienoisesti hapan, miellyttävän mieto.
Jauhoja joukkoon lisään, löystynyttä juurta jatkan.

Tuon tupahan havupuisia halkoja,
kannan koivuklapeja, kerään kaikki kuivat kalikat.
Tuikkaan tulitikun tuohiseen, sytytän sytykkeen.
Virittelen valkean, pistän puut palamaan.

Taikinan tekoon!
Tunti tähän tärvääntyy, hitaasti hyvää tulee.
Taikinanjuuri taas turvonnut, kuohunut ja kuplinut.
Sinne sekaan suolaa, lusikallisen lasken litralle.
Härkintä hurjasti kierrän, hiertimellä hierrän
vatkaten ilmaa juureen. Suolat sekaisin ja jauhoja joukkoon.
Hartain hetki koittaa.
Käsi korvoon katoaa kyynärvartta myöten.
Alustettaessa aikalailla kiertää kämmen,
nuljuaa nyrkki, sormet survoo
tehdessä taikinaa, vaivatessa verkkaisesti.
Kotvan kuluttua kuuluu napsahdus nostettaessa nyrkki taikinasta.
Taputan takeron taikinan tasaiseksi, kerään kasaan keoksi.
Päällimmäiseksi jauhoja ripottelen,
ristillä siunaan ja pehmeästi peittelen puhtaalla pyyhkeellä.
Pistän vielä paksun peiton päälle.
Taikinatiinu tiiviisti uunin kylkeen tuolille,
kohotakseen korkeaksi, paisuakseen pytyssä,
turvotakseen tiinuntäyteiseksi.
Paljon palaa puuta, kuumaksi käy kupeet uunin.
Koivusta kuumuus, havupuista hyvä, tasainen tuntu.
Kekäleet kun kellertävät, pienennän peltiä,
hiilloksen harmaannuttua hormit horrokseen,
pellit kiinni kokonaan.

Essu taas eteen ja pytty pöydän ääreen.
Taikina turvotessaan tuplaantunut,
kohonnut kauniisti kahden kolmen tunnin kuluessa,
risti reunoiltaan revennyt, leveäksi levinnyt.

Ripottelen reilusti rukiisia jauhoja pöydälle.
Taikinasta sutjakkain sormin, kätevin kämmenin
pyöräytän pöydän täyteen mykyjä,
leivinlaudoille levitän, kohoamaan komeiksi, lepäämään leveiksi,
kunnes taputtelen tunnin päästä tasaisiksi,
reiän kairaan keskelle ja haarukan piikein pistelen pohjaan asti.

Kuumuutta kohkaa uuni. Pieneksi hetkeksi pellit auki.
Hiipuneet hiilet hiillokseen, uuniharjalla tuhkatkin pesästä.
Uuniharja on kuin uusi, jos liossa lojuu,
vedessä viruu ennen kuumaan uuniin joutumista.
(Pellit kiinni, ettei kuumuus karkaa, lämpö livahda linnuille!)
Arina arvatenkin kuumin kaikista, polttavin paikka.
Kärventyisi siellä käntty, palaisi paistos piloille
ilman koekakkaraa, ohrarieskaa ohutta.

Leivät lennätän kuumuutta kohkaavan uunin kitaan.
Vajaa varttitunti, vedän valmiit leivät vieretysten vaatteen alle,
kiireesti kiidätän kypsät uunista ulos pöydälle peiteltäviksi.
Uudet uuniin ja satsille suurin piirtein sama paistoaika.
Pikku hiljaa hiipuu lämpö, kuumuus kaikkoaa ja paistoaika pitenee.
Kypsä leipä on kevyt ja kumisee koputtaessa pohjasta.
Jälkiuunileipiä jälkilämmöstä,
jos tuli taikinaa tiinuun tolkuttomasti,
pyttyyn paljon paistettavaa.

Vastapaistetusta leivästä leviää täyteliäinen tuoksu,
joka jo hellii makuhermoja.
Voi sulaa päälle lämpimän leivän,
pieni käsi ojentuu ja palan haukkaa pikkusuu.

Lämpimäinen lähtee lähinaapuriin,
tuliainen tuttaville.

Parasta, mitä lapsilleni lahjoittaa voin:
makumuiston mahtavan mukaan maailmalle,
kotoa kauas kulkeville.
Taito tuliaiseksi tuleville tuttaville,
evääksi elämänpolulle.